スーパーで売っている生パスタ、他社工場で作っている生パスタと、プリマパスタの生パスタは、何が違うの?

スーパーで売っている生パスタや他社工場で作っている生パスタと比べて、プリマパスタの生パスタは何が違うのでしょうか?

日本でつくられている生パスタには「モチモチ」という表現がよく使われますが、本場イタリアの生パスタもそうかというと決してそうではなく、合わせる食材に応じて生地の練り方や材料の配合を変えるので、種類ごとにコシがあり「アルデンテ=(al dente/歯応え)」を感じられます。

この違いがどこから来るかというと、実は製法そのものが異なります。

よく見かける日本の生パスタは「押し出し式」と呼ばれ、生地を穴から押出すタイプです。この製法ですとパスタのグルテン(小麦に含まれるたんぱく質)は一方向の束となって出来る為に、のびがありもちもちした食感に仕上がります。

一方イタリアの生パスタは、生地をしっかりと練り、卵もしっかりと使うことで生地自体に弾力を持たせ、かつ、のばす時に生地を折り重ねることでグルテンの束がミルフィーユのように層状に重ねられるため、茹で上がりにプリプリとした歯応えが生まれます。

プリマパスタの製品は、イタリアで食べられている生パスタの食感を再現するため、「圧延法」を採用しました。
これは押し出し式よりも手間がかかるため、大量生産には不向きですが、パスタ本来のアルデンテを探求し、素材の味を感じられるよう、手間を惜しまず作っています。

また、「生スパゲッティを作っていないの?」というお問い合わせを時折いただくのですが、基本的にご用意していません。というのも、一般的に「スパゲッティ」と言われる種類の1.6mm〜2mm程度の丸い形状のパスタは、乾燥させることでグルテンが凝縮し、プリプリとした食感が生まれるものだからです。
ですので、ご注文いただいたシェフと調理時のイメージが共有できた時にのみ、特別にお作りするようにしています。