「生パスタについて詳しく知りたい」
「おいしいパスタを作りたい」
「最近話題の低糖質麺について知りたい」

この記事はそんな方へ向けて書いています。

旅行中に食べたイタリアの生パスタが忘れられず、30歳になったのを期に「パスタ専門の製麺所」を始めた「プリマ・パスタ」の代表・工藤と申します。

2003年の創業当時は、生パスタという言葉は馴染みのない言葉で、高級レストランでしか提供されていないものでした。

最近、生パスタは広く普及しましたが、400年かけて伝えられてきたイタリアの伝統に比べ、日本ではまだまだ知られていない生パスタもたくさんあり、イタリアの伝統を学ぶことでパスタをもっと楽しみたいと思っています。

また、なんと言ってもパスタは世界で親しまれている手軽でおいしい料理。
コツさえわかれば簡単に作れるのも魅力です。

このサイトでは、イタリアの伝統的パスタの紹介から、最近話題の低糖質パスタまで、パスタを中心に食事を楽しむためのコツをご紹介し、実際にご購入・お召し上がり頂ける体験型サイトとして構成しています。

今まで1000種類を超えるパスタを作ってきたプロの経験をいかし、ちょっとマニアックなお話も織り交ぜつつ、まだ知られていないパスタの魅力についてもお話ししたいと思います。

一度、覚えてしまえば一生役立つ内容を心がけておりますので、あなたのパスタライフの一助となれば幸いです。
それではまいります。



タリオリーニ | タリアテッレ | パッパルデッレ| キタッラ | タヤリン

タリオリーニ

使いやすくさっぱりとしたオイル系のソースとも相性が良いです。

細めの麺は麺を噛み締めるというよりも、素材の歯応え・口の中に運んだ時の香りを楽しむのに適しています。その為、ペペロンチーノのような軽めのソースに向いています。

スパゲッティの替わりにお使いいただくと、スパゲッティのような歯切れの良さに、むっちりとした弾力が加わる事で、食べ終わった時の満足感は高く感じられます。

タリアテッレ

生パスタとしてもっともポピュラーなパスタ。

麺の一本当たりの、重量感・歯応えはスパゲッティでは表現出来ないものがあり、もちもちしすぎない生パスタ特有の、エッジの効いた歯切れの良さと、適度なアルデンテを持たせる事で、素材の美味しさを引き立てオイル系のソースにも合わせる事が出来ます。

ボローニャではミートソースの事を「tagliatelle alla ragu」(ragu:煮込み)とも言い、ミートソースはタリアテッレで食べるのが定番です。 「プリプリ」や「もちもち」とも違う「ブリブリ」っとした食感で、最高のミートソースを演出しています。

パッパルデッレ（トスカーナ地方のパスタ）

幅が広く、噛みしめることで美味しさがますミートソースや、カルボナーラなどトロミのあるソースをまとわりつかせるように味わうことが出来ます。

幅は広いのですが、口の中でもたつくようなものでは無く、濃厚なソースと一体化する様な楽しみ方が出来るのも魅力です。

キタッラ（アブルッツォ地方のパスタ）

厚みがあり噛み応えのあるパスタ。ギターの弦をはったようなキタッラと呼ばれる道具で作られます。

柔らか目の生地をよく練り、厚めにカットする事で、むっちりとした食感に仕上がります。

タヤリン（ピエモンテ地方のパスタ）

小麦粉と卵黄だけで作るパスタ。もちもち感は無く「アルデンテ（歯ごたえ）」そのものを楽しめます。

タヤリンは極細麺でありながら、麺一本一本に存在感があります。その為、麺が主張しすぎない、一歩ひいた個性を持っているので、食感よりも香りを楽しむトリュフやポルチーニを味わうには最高のパスタです。


ほうれん草 | ルッコラ | ビーツ | トマト | 唐辛子 | サフラン | 竹炭

ほうれん草入りパスタ

カラーパスタの中で最もポピュラーなほうれん草入りパスタ。 おすすめのソース クリーム系 相性の良い食材 牡蠣、キノコ、野菜

ルッコラ入りパスタ

ほうれん草よりも明るい緑でルッコラの風味も感じられるパスタ。 おすすめのソース オイル系 相性のよい食材 生ハム、キノコ、シーフード

ビーツ入りパスタ

レッドパスタの代表格、ポルシチで使われるビーツを練り込んだパスタです。ビーツの風味は少なく色味をいかしたパスが楽しめます。 おすすめのソース オイル・クリーム系 相性のよい食材 彩りのよい野菜、魚介

トマト入りパスタ

パステルピンクと共に、トマトの甘味が感じられます。 おすすめのソース オイル系 相性のよい食材 トマト、野菜

唐辛子入りパスタ

オレンジの見たも可愛らしく、ピリッとした辛さがインパクトを与えるパスタです。 おすすめのソース オイル系、クリーム系 相性のよい食材 唐辛子、シーフード、豚肉

サフラン入りパスタ

魚介と相性抜群の香りと黄色が映えるパスタです。 おすすめのソース オイル系・トマト系 相性のよい食材 ロブスター、あさり、ドライトマト

竹炭入りパスタ

高級感漂う黒のパスタ。味はないので色味をいかしたセンスが光るパスタです。 おすすめのソース オイル系 相性のよい食材 エビ、フルーツトマト、アスパラガス

Q．デュラムセモリナ100%ですか？

A．日本ではデュラムセモリナ100%の生パスタも見かけますが、本来、イタリアの生パスタは軟質小麦メインで作ります。また、日本のように押し出し式製法のパスタを生パスタとして提供しているレストランは少なく、ローラー式のパスタマシーンで薄く伸ばして作るお店がほとんどです。

Q．同じ形でももっちりしているのと、プリっとしている生パスタがありました、生パスタにも色々あるのですか？

A．小麦粉の質や卵の量によっても食感は異なります。また、押し出し式製法のパスタはもちもちした食感になりやすく、生地を延ばしながら折り重ねて作るラミネーテッドパスタは、プリっとしたした食感を表現する事ができます。

Q．生パスタを美味しいと思えないのですが？

A．ソースと麺のバランスが合っていないと、口の中でソースと麺を一緒に味わう事が出来ずに、最後に麺だけが残ったりして美味しさを引き出す事が出来ません。また、エビのプリプリした食感や、野菜のシャキシャキした食感に、もちもちした麺は相性が悪かったりします。ソースと麺をトータルで考えると、きっと美味しいパスタになると思います。

Q．冷凍保存すると食感が悪くなるんじゃないですか？

A．一般的に麺は冷凍すると水分が抜けて、コシがしっかりする傾向がありますが、プリマ・パスタの麺は、冷凍しても食感に悪影響を与える事はないと考えています。ただ、麺に含まれている水分が少ないタイプの麺や、伸縮性の乏しい麺はボロボロになる事があります。

Q．自分で生パスタを作ってもうまく作れないのですが。

A．ヨーロッパやアメリカでは粉の細かさによって0(ゼロ),00(ゼロゼロ),000(トリプルゼロ)という分類や、お菓子用、パン用、ピザ用などの用途別に分かれています。
日本の小麦粉でパスタを作る場合は強力粉と薄力粉を1対1でブレンドすると、イタリアの00粉に近くなります。
しかし、麺のコシを左右するタンパクの量が近いというだけで、風味や給水性が異なりそのままでは上手く作れません。
日本の小麦粉は少ない水分でも練り上げる事ができるので、イタリアのレシピを参考すにするときには、水・卵の割合を減らすと上手く作れます。
逆にヨーロッパの小麦粉を使うときは、給水スピードが遅いので、生地を休ませながら練り上げてみて下さい。

Q．茹でるとボソボソになった経験があるのですが

A．ラミネーテッドパスタは麺自体にコシがあるので、芯までしっかり茹でる事でパスタ本来のアルデンテが楽しめます。逆に乾麺のように芯を残して茹でてしまうとボソボソした食感になってしまいます。

Q．業務用の取り扱いはありますか？

A．修行した場所や、得意とする料理に合わせてシェフの細かいオーダーに対応できるよう、オリジナルパスタも再少ロット20食から5000食までカスタムメイド可能です。

半年の間に糖質オンで＋８kg 糖質オフでー１０kg

私は食生活の変化で、半年の間に10kgもの体重が増減した経験があります。
その時は、カフェの厨房に立ち一日三食「パン」・「パスタ」・「ピザ」という炭水化物中心の食事を続けていました。
その後、１回の食事の糖質量を４０g以下にした結果、４カ月ほどで体重は１０ｋｇ減り、今現在、高校時代の体型「身長１６６cm体重５６kg」をキープしています。
このような実体験があるからこそ、低糖質パスタの開発、販売を通じで糖質との関わり方を考えています。

なぜ糖質が注目されるのか

肥満の改善に「カロリー制限」ではなく「糖質制限」の方が有効だったという研究結果が、多く認められてきたからです。
アメリカでは1970年から「肉」と「動物性脂肪」を控える食事が指導されてきました。そして実際に脂肪とタンパク質のカロリー比率は減少したのですが、肥満は逆に増える結果になってしまいました。
さらに、肥満の改善だけでなく、血液の中の糖（血糖値）が上がる事にことによって、多くの問題を引き起こしている事もわかりました。

糖質過多の食事が続くと

脂肪の増加
糖質の多い食事は、血糖値を急激に上昇させ、血糖値を正常に戻そうとするインスリンの作用により、血液中の糖質は脂肪となって蓄えられます。

肌の老化
血糖値の高い状態が続くと、糖はタンパク質と結びついてAGEという物質になります。これがコラーゲンと結びつくと柔軟性をなくし、シワを作ったりくすみの原因になったりします。

メタボリックドミノ
食べ過ぎ、飲み過ぎ、運動不足などの生活習慣の乱れから、高血圧、高脂質症、食後高血糖に進行し、最終的に心不全や脳卒中など重大な病気となる「メタボリックドミノ」の危険性が高まります。

美味しく健康によい適正糖質な食事とは

１食あたりの糖質量を２０－４０ｇにすれば、お肉も油も気にせず食べられます。
オリーブオイルなど良質な油はたくさん摂った方が体に良いとされ、バター等の動物性脂質やお肉もしっかり食べた方がよいという事がわかってきました。

パスタは麺の糖質さえ気を付ければ、良質な「オリーブオイル」と「野菜」「魚」「肉」がたっぷりとれるヘルシー料理です。

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低糖質の小麦粉ってありますか

小麦の外皮を粉末にしたフスマは糖質が低いですが、小麦粉のように生地を作ることは出来ません。小麦粉を出来るだけ使わずに、小麦粉もつ食感をどれだけ引き出せるかが、低糖質食品の美味しさを決めます。
弊社では無添加にこだわり、糖質がほとんどない小麦の繊維質を配合することで、糖質を下げています。

糖質制限は体に良くないと聞いたのですが？

極端な糖質制限は体への負担も大きく注意が必要ですが、1食あたりの糖質量が20-40gのゆるやかな糖質制限は問題ないという研究結果が発表されています。

糖尿病で糖質制限をしている人でも食べられますか？

本来、糖質制限は糖尿病改善為の食事療法として研究されてきたものですが、医師から糖質制限が必要とされている方は、インスリン反応が異なる恐れがあるので注意して下さい。

食事の量を減らすのとは違うのですか？

単純に食事の量を減らすだけだと、活動に必要なエネルギーや栄養素も不足してしまい、健康的とは言えなくなります。
脂肪となる余分な糖質は取らず、筋肉を作るタンパク質やエネルギーとなる脂質も摂ることで、健康的な体づくりにつなげてください。

下痢になったのですが

食習慣が変わる事や、食物繊維の量が多くなる事に、体がついてけずに一時的に変調をきたす事があります。

失敗したらリバウンドしますか？

ダイエット時に体重と一緒に筋肉まで落としてしまい、基礎代謝が下がってしまうと痩せにくくなります。その状態でダイエット前の食生活に戻ってしまうとリバウンドしてしまいます。
急激なダイエット目的よりも、恒常的な食習慣の改善を目指すことをおすすめします。

運動は毎日した方が良いですか

歩くなど日常的な運動は日々した方が良いですが、痩せる為に特別な運動はしなくても良いのが低糖質のメリットでもあります。
ちなみに毎日運動をした場合と、週末に一回運動した場合とでは、その効果にあまり違いがなかったという研究結果もありますので、無理に「運動しなくちゃ」とストレスを感じるよりは、糖質に気をつけた食事をする方が長く続けられると思います。